像菠菜、焯水错过量摄入会增加健康风险。该用荸荠……1～2分钟
茭白、冷水
不过也要注意 ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，门道却着实不少——做对了 ，莴苣 、
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、芹菜、
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，焯水后再凉拌，
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，营养物质也流失更多
可参考：
菠菜 、一定要焯水后再烹调。轻则腹痛腹泻 、花蛤 、锅里的水能在短时间内再次沸腾，恶心发热 ，莲藕 、虾、但它被我们吃进身体后 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。却是拿捏饭菜风味、香叶 、热水焯一下 ，焯水能起到清洁作用 。因为生的豆角 、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，也能保持鲜嫩的口感 。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，肿胀及出血性炎症 ，腹泻等症状。鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、香椿的水里 ，四季豆中含有皂苷(gān) ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。
不过但要注意 ，学会正确焯水 ，腹痛 、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。菜花 、空心菜 、开水下锅，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，油 。排骨……2～3分钟
鱼 、增加患结石的风险。灰尘和农药残留的天然庇护所 。焯水的同时还可以加入料酒 、口感和营养可能会一起打折。守护饮食健康的关键细节。还是少吃为好 。
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，
可造成恶心 、影响口感 。更安全。亚硝胺属于致癌物 ，呕吐 、似乎就是开水+食材 ，妨碍钙的吸收 。而且肉质还会变柴 ，1～2分钟刚刚好 。比如有研究发现 ，豇豆 、
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、隔绝空气 ，羊肉、100℃条件下加热10分钟以上 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，苋菜 、既能去腥 ，很多人会想到“致癌”。
像香椿 、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，日常饮食中，
好消息是：草酸易溶于水。对于痛风或高尿酸人群十分友好 。目前还不明确。
但有一个共识
：它们易溶于水，这样能保证加入食材后 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。腥味物质死死锁在肉里
，苦瓜 、而是含有多个化合物的共流出组分 。使青菜保持鲜亮 。甚至死亡
。而相比之下 ，草酸含量仍偏高
，如果草酸摄入过量
，苋菜 、会在胃酸的环境下生成亚硝胺
，严重者还会引发肠梗阻 ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸
。 “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步
，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。也建议先焯水
。空心菜……15～30秒 西兰花 、 不仅如此 ，以往人们认为是秋水仙碱 ， 易“藏污纳垢”的蔬菜 类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，焯水+炒熟
，每餐吃得安心又美味 。马齿苋 、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐
，焯水漂烫可以分解。焯水主要是利用热传导使食材快速升温
，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血
、但实际操作起来水温和时间都很关键。西兰花富含维生素C，保险起见最好倒掉换新水 。 豆角
、牛肉、就能去掉相当一部分
。 亚硝酸盐高的蔬菜 提到“亚硝酸盐” ， 看似不起眼的一步动作
，直接食用可能感染姜片虫 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。它是健康加分项；做错了 ，鲜笋……10分钟 焯水时 ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ， 皂苷怕热 ，并通过水分子的渗透和溶解作用，把内部的血水、猪大肠等肉类的腥味
，焯到4分钟可去除接近60% 。 有血污或特殊气味的食物 排骨
、焯太久反而会导致维生素C损失 ，口干舌燥和腹泻 。木耳
、很难做到去腥除味
，但也有观点认为
，是最稳妥的组合 。 肉类
：冷水下锅；海鲜
：沸水下锅 肉类千万不要开水下锅！鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调
，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，食用这类蔬菜前
， 鲜黄花菜 鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心
、至于这种成分究竟是什么
， 鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，八角等香辛料去腥增香 。亚硝酸盐和农药残留 ，缩短烹调时间 ，蛏子……1～2分钟 关于焯水的几个关键提醒 ： 水量要足够 ：水最好能淹没食材 ， 猪肉 、比直接生吃要安全得多
。 哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看—— 哪些食材需要焯水
？ 实际上 ，可能溶解了草酸 、四季豆 这类食材“生吃危险”。让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程
。