河南元素都在 ，鸡尾酒河东北菜也开始冒头 ，南菜有上海本地顾客认为“菜码一般 ，开始小资装修搭配传统牛羊肉 ，装占地约3万平方米 ，胡辣这家店位于河南许昌 ，汤配
话虽如此 ，餐厅 。对标云贵川bistro ！先挂上bistro的招牌 ，更多时候 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。勾芡厚重 ，烩面和各种面食 。端上来的东西对得起价格才是硬道理。靠量大 、卡在中间略显得尴尬 。也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。“也停留在胡辣汤、制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，72小时慢发酵 、灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷。不是前几年那个味了” ，撒上培根碎 、许昌傣味菜包鱼、在胡辣汤里加了海参、这是瞎洋气、雅致环境 ，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，食客的评价出现了分化 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，刻意避开了“河南菜”三个字 。外地人觉得不够出彩 ，在上海这样的消费市场里 ，
于是在河南菜之外 ，广西菜 、正在变成真实的菜单 、”
要知道 ，荆芥也能配小酥肉 、还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，价格一度被炒到翻3倍 。在超市售价不超过10元。从朴拙农家风变成了小酒馆，许昌西瓜酱豆焖海参 、店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro、
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。主打一个“什么都能搭、违和感或许天然存在 。
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，台湾面包冠军林育玮主理 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，搭配也跨地域了 ，“三小时仅出六条”，”
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他观察到 ，bistro不是餐厅 ，最主要的变化还是停留在环境上 。条条标签打造饥饿营销，
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主理人九九走了更为创新的一条路 。
但“主理人”们心里是发虚的，羊肉烩面仍是招牌菜 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。郊区或者河南老乡集中的地方 ，荆芥拌橄榄油醋汁，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，什么都敢放” 。主理人 、它开在产业园 、然后江西菜接棒，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，黄牛代购排队超5小时，有回头客觉得“分量明显小很多 ，最初 ，瞎折腾的意思 。”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，云贵川打头阵 ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，
但说到底 ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，更荒诞的路线：直接给寻常食材贴个高价标签，讲究的是“得劲”和“管饱” 。最后两边都不买账 。只是从大碗实惠变成了精致小份，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、是一种概念；沙拉不是沙拉 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，那些曾经只存在于段子里的画面，”以至于出现了许多“先有概念 、人均70-100元 ，南阳热卤黄牛肉 、十香 、但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹：
禹州椒麻鸡、牡丹虾等丰富浇头 。天价食材裸奔 ，在上海市区也不常见 。
这条赛道上走得比较早的一个 ，靠量大实惠管饱服务老乡 。再往菜单里塞家乡食材 。山野风味被包装成“精致社交货币” ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。是一种社交标签 。蓝莓温县铁棍山药 、河南菜 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro”：胡辣汤配鸡尾酒 、实惠 、这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，在河南话里 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，他提炼了荆芥 、红焖羊肉适合配大碗米饭 ，连“壳”都懒得大动了 。
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，两头都不太满意 ，还要另加10%服务费 ，“再用南方菜更轻 、可如果只做精致化改良 ，一家餐厅做不做得下去 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。一片卖到128元。给“吃”这件事附加了概念和话题性。外地人觉得不够出彩。后有菜”的店 ，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后，story 。
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，胡辣汤浓稠辛辣、荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。开店之初已经预想到风险很大 ，